Coefficient multiplicateur : calculez votre prix de vente

Pour fixer un prix, multipliez le coût matière par le coefficient. Pour connaître le coefficient d’un prix existant, faites l’inverse : divisez le prix de vente par le coût matière.

Le ratio matière, que les restaurateurs appellent aussi food cost, dit la même chose à l’envers : c’est la part du prix hors taxes qui part dans les ingrédients. Un coefficient de 4 sur le HT, c’est un ratio matière de 25 %.

Les deux se pratiquent, et c’est la source de la plupart des erreurs de prix. Sur le HT, le coefficient mesure ce que vous gardez vraiment, puisque la TVA n’est pas à vous. Sur le TTC, il donne directement le prix de la carte.

Avec un coût matière de 2 € et un coefficient de 3,5 : appliqué au HT, le plat se vend 7 € HT, soit 7,70 € TTC à 10 % de TVA. Appliqué au TTC, il se vend 7 € TTC, soit 6,36 € HT. L’écart est de 0,64 € hors taxes par assiette : 636 € de chiffre d’affaires sur 1 000 assiettes.

Aucune des deux méthodes n’est fausse. L’erreur est de fixer ses prix avec l’une et de les comparer à un objectif pensé avec l’autre.

Le prix TTC dépend du taux de TVA, et un commerce de bouche en applique souvent plusieurs. Les règles de l’administration fiscale :

Il n’existe ni coefficient officiel ni norme professionnelle, et les chiffres qui circulent se contredisent d’un site à l’autre. Le bon coefficient est celui qui, appliqué à toute votre carte, paie votre coût matière, vos charges fixes et votre salaire : c’est exactement ce que calcule le seuil de rentabilité.

Un repère existe pour la restauration traditionnelle : sa marge brute moyenne pèse 69,29 % du chiffre d’affaires en 2025, selon l’observatoire économique de l’UMIH, établi sur les comptes de 28 784 entreprises. Si on la lit comme le chiffre d’affaires moins les achats consommés, elle correspond à un coefficient moyen d’environ 3,3 sur le hors taxes. Ce coefficient est notre calcul, pas un chiffre de l’étude, et c’est une moyenne, pas un objectif.

Raisonnez aussi en euros, pas seulement en coefficient. Une boisson chaude qui coûte quelques centimes supporte un coefficient élevé ; un plat aux ingrédients chers rapporte plus d’euros par vente avec un coefficient plus bas. Ce sont les euros de marge qui paient le loyer.

Une récompense ne vous coûte pas son prix de vente, elle vous coûte son prix de revient. Votre client, lui, la voit au prix de la carte. Plus le coefficient d’un produit est élevé, plus il fait une bonne récompense : un produit vendu 4 € qui vous coûte 0,80 € offre cinq fois ce qu’il vous coûte.

Sous chaque résultat, le calculateur affiche ce rapport. Choisissez comme récompense un produit qui fait envie et dont le coefficient est haut : c’est la carte la plus généreuse aux yeux du client pour le moins d’argent.